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卤菜制作是中国菜肴独有的熟食制作方法，使用非常广泛，一般认为，卤是以家畜、家禽和部分野菜、水产品、蔬菜、干货类等为主要原料，经过初加工后放入不同的老汤锅中，进行卤制，烧开，去掉浮沫，改用小火慢煮成熟的一种卤菜制作方法，用此卤菜制作的方法常称之为卤菜。卤菜可以整体食用或改刀拼盘，如熏鸡，猪肘子等卤菜，即可整只入盘，也可切块、切片入盘。

舌尖卤味熟食卤菜制作培训的是家畜、家禽类熟食卤菜，而非厨师所做的炒菜、炖菜，通过卤菜的制作方法成品一般均具有色泽美观、味道醇香，细嫩爽口的特点，而且卤菜制作简单，无需具备厨师之技术，即使不会做任何的卤菜也无妨。

卤菜是根据不同口味选择卤菜制作配方、卤菜老汤，如白卤、黄卤、红卤等。因此制作出的卤菜不尽相同，所产生风味特色也不同。从而赋予了卤菜不同的独特个性。不少卤菜店的一些传统的特色卤菜，对卤菜的制作方法比较讲究，要求较高，要求使用老汤来卤制，卤菜原料如白条鸡，白条鸭，猪头肉，猪肘子等各种肉类原料。另外，各种卤菜的色泽也很诱人，如红卤中使用的糖色、酱油、老抽、使其色泽棕红。

卤菜制作方法简单，便于存放，适应性强，卤菜的味道不同是因为制作卤菜配方与制作方法不同，但在使用的老汤基本确定的前提下，其卤菜制作过程就比较简单。一般可以概括为选料，初步加工，入锅酱卤，出锅冷却，加工食用。由于卤菜的保存时间比较长，可以再入老汤中浸泡，做冷菜或再进行烹调成菜均可，因而适应性强。

卤菜的用途比较广泛，做法多样，如单用、冷盘、花色拼盘、宴会造型、烹调成热菜均可，因此受到人们的青睐，经久不衰。

1）将鸡骨架。猪筒子骨（锤断）用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜（拍破），大葱（留根全长），烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤）傲成卤汤待用。