川卤水配方秘
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老汤的保存方法
在通常情况下,老汤使用的次数越多,保存的时间越长,老汤的质量就越高。特别是常年经反复使用的老汤,质量更好。老汤的小名,卤水、卤汁、无论叫什么名字不重要,但是老汤还是久远的好。老汤老汤越老越香,就说明了这一点。老汤的保存方法很关键。具体方法如下:
老汤的保存方法一、 动物性原料,在熟食制作完毕后,及时清理老汤锅中的杂质,也就是肉渣、骨渣。熟食制作方法也要根据原料分别下锅,先后次序分明,不要一锅混卤。还有专用老汤,如麻辣鸭脖,麻辣鸭头,卤猪头肉、猪蹄子的老汤不能用于卤扒鸡、鸡腿等熟食等等。
老汤的保存方法二、老汤的保存方法和使用过程中一定要根据卤货的次数或重量来及时更换熟食配方(料包)。在老汤的保存方法上更应注意的是:如今日卤完货,明天不卤的情况下,需要把老汤烧开,自然冷却,就坏不了了。在我的学员中曾经出现过这样的例子,好气又好笑,因为他在我这通过系统的熟食培训,各项学习的都很扎实,但是老汤的保存方法上却出现了笑话。这个学员就不点名了,打过电话来了,说熟食的味道好像不如先好,我就问怎么个不好,各个方面都问到也没检查出问题来,连我也有些懵了,什么原因呢?最后检查到老汤出现问题了,因为他家的小舅子有个结婚的,没办法就得去,出去了三天,出门时还告诉他的母亲,每天要把老汤烧开,这样老汤就不坏了。这确实没错。但问题是老汤锅里没有任何需要卤的熟食。他母亲认真的每天烧开老汤,但是没把老汤锅中的熟食配方(料包)捞出来,这样就形成了在熬中草药了,待他回来的时候,还就真没忘了再次换上新的料包,(其实还不到换料包的时候)就这样接着卤熟食了。您说,这不成了该做得没做好,不该换的给换上了吗?还有一个女学员犯下的错误更大,她在抄写猪部位熟食配方时竟然落下一样中草药。在她回家制作就出现了味道的差异,给我打电话咨询,费了好几天时间才找出原因来,因为出现的原因是多种多样的,可她这次,我怎么也不会想到是在药膳熟食配方上少抄写了一种中草药。
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