卤汁做法及配料
卤汁做法及配料-淳卤餐饮领先的卤肉卤菜熟食卤水卤味配方秘方大全技术提供商。专业提供卤菜的做法及配方,卤肉的做法及配料,川味卤菜卤水秘方等相关卤水配方秘方大全。
经常会听到这样一句话:本店卤料采用几十种配料熬制而成。其实卤水没必要那么多的香料,味道反而杂了。
配方一原料:
八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果、肥一点的五花肉、冰片糖、姜片、高汤精、食盐、料酒、耗油、生抽适量、白葡萄酒
做法:
1.需要卤的材料,提前一晚上用适量的盐,少量的糖和白葡萄酒腌制一晚上;
2.开卤前把肉类都凉水下锅,汆烫除血水备用;
3.锅内放上足量的水,加入冰糖,姜片,各种香料放入隔渣袋中,大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟;
4.放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量,大火烧开转文火。
配方二材料:
八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、上次用剩的卤料一袋、白糖、盐、油;
1.锅中倒入适量的油,放入糖;
2.不断翻炒,直到糖融化;
3.白糖会慢慢变成暗红色的泡泡,关火;
4.加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒;
5.放入自家卤调料和老姜;
6.将炒好的料放入锅中,加入水,大火煮开;
7.加入各种内类,转中火炖煮40分钟,关火;
8.然后在卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
全国各地的卤水。各有各的特色。像广东的卤水来说吧。特色就是咸中带鲜.清淡典雅.讲究是原滋原味的卤水菜。而贵洲等地的卤水相对于比较辣.但是却辣得平和。而泰式卤水则是根据泰国风味演变而来。色香味美。香味浓郁等特点。而福建的卤水则是适合卤制一些腥味较重的原料。也是非常的有特色。全国各地的卤水太多、一时也说不太完。下面就挑重要的五款卤水的制作方法给大家详细的介绍
广式精卤
原料:A清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。B猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。C花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。D鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。
制作:1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火汆10分钟捞出;C料入沸水中大火汆5分钟,捞出包起成料包;葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。
应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。
热门搜索