卤水的做法与配料
卤水的做法与配料-淳卤餐饮领先的卤肉卤菜熟食卤水卤味配方秘方大全技术提供商。专业提供卤菜的做法及配方,卤肉的做法及配料,川味卤菜卤水秘方等相关卤水配方秘方大全。
一、香辣鸭脖卤制配方
1、鸭脖和鸭头洗净,入"温"水锅加少许料酒焯去血水,取出用"冷"水冲洗沥干
2、鸭脖、鸭头放入炖锅,放入辣椒酱、香辣酱和南乳汁
3、再放入冰糖、盐、老抽、姜、八角和桂皮,加适量清水,大火沸腾后转小火盖上盖子慢炖30分钟
4、小火炖透后,开盖,转大火收浓酱汁,即可食用
二、香卤百叶结配方
1、豆腐皮洗净,切宽条,打结
2、全部打好的百叶结入平底锅煎至两金黄
3、准备好所有配料,其中香料最好装入调料盒
4、砂锅中放入调料盒、干辣椒段和生姜,加适量水,大火煮开后转小火煮约5分钟,待香味浓郁时,加入百叶结、葱和大蒜,加入盐和冰糖
5、加少许料酒、生抽、老抽,调至自己喜欢的颜色和咸度后加盖小火煮约20分钟,关火即成
三、酱卤猪蹄配方
1、准备材料:猪蹄以及其余的香料和调料
2、除冰糖外的所有辅料用纱布包好
3、猪蹄洗净入冷水锅,加些花椒同煮,煮开后稍煮一会去尽血水(花椒能很好的去腥,煮的时候不要盖盖子,让腥味散发)
4、用流水冲洗干净后的猪蹄重新入锅,加水煮开
5、再加入包好的料包和所有调料煮开转小火炖1个小时左右至猪蹄软烂(盐可以晚一些加,等猪蹄软烂之后再加)
6、猪蹄捞出沥干汤汁即可
老师傅的秘制卤菜做法,卤水配方最关键,收藏起来以后肯定能用上。今天我教的菜就厉害啦!是用一位超十年的老师傅教我的卤水秘方,做出来的卤鸡脚。学会了,我个人觉得你都可以开档卖卤水了。这个卤水秘方里面有很多细节比较复杂。由于这次的重点是鸡脚。卤水部分我只是稍加介绍。假如这篇文章反映好!我会单独开一篇文章详细介绍这个卤水的制作。到时大家可以举一反三。在家里卤各种的食材。
这个就是刚卤好的鸡脚,看上去有点红。是由于是刚刚卤好。过一段时间会慢慢变暗,恢复正常。
推荐美食:卤水鸡脚
推荐理由:自己制作,干净卫生,不染色,不添加明胶,更有嚼劲更入味,学会了还可以卤其他的食材。值得大家学习!
首先介绍肉类食材的腌制方法,此方法可以去腥。
将肉类均匀铺在碗中,加入料酒、姜条、花椒腌制一个晚上(如果是夏天建议放入冰箱冷藏一晚)。
起冷水锅放入腌制好的食材,大火煮开。
煮开出泡沫后捞出洗净沥干水备用。
下面我们来炒糖色,糖色是用来调色的。
起干净锅热油,加入白砂糖,小火不停搅拌。边搅拌边加入。
炒至糖变深棕色,起泡后3秒加入开水快速搅拌均匀。
将炒好的糖色倒入碗中备用。
下面我们来制作老汤。
香料包A配方:八角10克、桂皮5克、花椒10克、公丁香4克、草果2粒、川砂仁13克、陈皮13克、小茴香13克、白胡椒3克。
将香料包A所有材料用纱布包起来,泡在30度左右的温水中20分钟。
锅中加入清水,放入一只鸡和2斤猪骨。大火煮开出泡后捞出沥干水备用。
锅中加入5kg清水煮开后,加入香料包A、鸡、姜片7克、料酒10克、盐25克、搅拌均匀后盖上锅盖小火焖煮2个小时。
煮好后捞出鸡。放入猪骨煮小火焖煮半个小时后捞出料包A再继续煮2个半小时。煮好后捞出锅中所有杂质。
下面我们开始做卤汁。
10克红曲粉加入温水搅拌均匀备用。
老汤锅中加入红曲粉水搅拌均匀。
锅中加入老抽5克、料酒50克、盐50克、姜15克搅拌均匀。
准备香料包B:八角10克、桂皮10克、黄栀子7克、陈皮10克、公丁香4克、山奈2克、良姜1克、花椒5克、麻椒5克、小茴香7克、香叶10克、草果2个、甘草1克、灵草1克、胡椒粒4克、白寇1克、川砂仁1克、白芷1克、荜菝1克。将所有香料准备好后用纱布包好,泡在温水中20分钟后捞出。
锅中加入香料包B及需要卤制的食材。
煮好后泡在锅中一会后,捞出即可开吃啦!
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