川味卤水配料
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经常会听到这样一句话:本店卤料采用几十种配料熬制而成。其实卤水没必要那么多的香料,味道反而杂了。
配方一原料:
八角、香叶、桂皮、草果、罗汉果、肥一点的五花肉、冰片糖、姜片、高汤精、食盐、料酒、耗油、生抽适量、白葡萄酒
做法:
1.需要卤的材料,提前一晚上用适量的盐,少量的糖和白葡萄酒腌制一晚上;
2.开卤前把肉类都凉水下锅,汆烫除血水备用;
3.锅内放上足量的水,加入冰糖,姜片,各种香料放入隔渣袋中,大火煮开五分钟后小火再煮二十分钟;
4.放鸡精、食盐、料酒、耗油、生抽适量,大火烧开转文火。
配方二材料:
八角、香叶、草果、花椒、辣椒、老姜、上次用剩的卤料一袋、白糖、盐、油;
1.锅中倒入适量的油,放入糖;
2.不断翻炒,直到糖融化;
3.白糖会慢慢变成暗红色的泡泡,关火;
4.加入香叶、草果、花椒、辣椒、八角爆炒;
5.放入自家卤调料和老姜;
6.将炒好的料放入锅中,加入水,大火煮开;
7.加入各种内类,转中火炖煮40分钟,关火;
8.然后在卤水锅里浸泡几个小时味道更佳。
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卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 下面分别介绍以下做法: 1.红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 2.黄卤汁: 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 3. 白卤汁: 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 4.卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。
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